开封老字号套四宝鸭鸡鸽鹌鹑层层相套

开封·又一新：套四宝——鸭鸡鸽鹌鹑的层层美味传奇在中国、博大精深的饮食文化中、有些菜肴不仅仅是食物，更是艺术品、是🐫历史的见证，，我要带大家走进河南开封，认识一道堪称“烹饪界七巧板”的神奇菜肴——套四宝，这道菜出自开封老字号“又一新”、以其，独、特的“层层相套”工、艺，将鸭、鸡🧡、鸽、鹌鹑四种禽类完美融合，成就了一道令无数食客叹为观止的经典名菜。

初识套四宝：：从名字到内涵

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套四宝、顾名思义，就是。四，种🍊“宝贝”层层相套，但这可不是简单的四只鸟放在一起煮，而是通过极其复杂的去，骨、工艺，将鹌鹑塞进鸽子肚子里，，鸽子塞进鸡肚子里，鸡再塞进鸭肚子里，最终形成一只完整的“鸭形”菜。肴，当你切开这只鸭子时、会发现里面别有洞天——鸡、鸽、鹌鹑依次呈现，层次分明，宛👿如俄罗斯套娃般令人惊喜。

我第一次听说这道菜时，，简直不敢相信自己的耳朵、把四📂只禽类完整地去骨后层层相套，还要保持外形完整、形态美观，，这得需要多么精湛的刀工和耐心啊！

老字号“又一新”的。前、世今生

要了解套四宝，必须先了解它的发源地——“又一新”饭店，这家老字号创建于清朝光绪年间（1906年），最初名为“又一邨”、后更名为“又。

一。新”，，取“推陈出新，又一新境界”之意、百余年来，，“又一新”一直是开封乃至豫菜的代表性餐馆。

“又一新”的创💼始人叫钱学谦，他原、本是清朝皇宫的御、厨，因战乱流落到开封，，凭借一手精湛的宫廷菜技艺🏐开了这家店，套四宝正是他结合宫廷“套菜”技法与河南本土食材创制而成的，，据说，，这，道，菜最初是为了解决宴会中“鸡鸭鱼肉各有所爱”的难题，让不同口味的食客都能在同一道菜中找到自己喜爱的部分。

如今，，“又一新”已经传到了第五代传承人手中，套四宝也成为了河南省非物质文化遗产，每天都有无数食客慕名而来，就为、了、一睹这道“神菜”的风采。

制作套四宝：一场精细的“外科、手、术”

套四宝的制作过程，堪称一场考验厨师耐心和技艺的“外科手术”、下面、我就带大家一步步了解这道菜的制作过程。。第一步：选材讲究、原料精益求精套四宝的选材非常严格：

鸭子：：选用1.5-2斤的肥嫩填鸭，要求皮薄肉厚

鸡子：选用1斤左右的童子鸡，，肉质细嫩

鸽子：选用半斤左右的乳鸽，骨细肉🔝香鹌鹑：选用2-3两的肥美鹌鹑，小巧玲珑这些禽类必须新鲜📞、而且大小要匹。

配，才能保证层层相套时严丝合缝。

第二步：整料去骨，，考验刀工的时刻这是整个制作过程中最困难、最考验技术的环节，厨师需要在不破坏外皮的前🎹提下，将四种禽类的骨头全部剔除，听起来、简单、做起来却极其困难。以鸭子为例，厨师需要从鸭脖处开一个小口，然后用特制的小刀一点点将鸭骨与肉分离，这个过程不能急躁，必须像剥洋葱一样层层剥离，，光是给一只鸭子去骨，熟练的师傅就需要15-20分钟，初学者可能要、花。

上1个小时，还很容易把皮弄破。记得我第一次在“又，一新”后厨观摩时，看到老师傅手起刀落间、一。只，完、整的鸭骨架就、被取。出来了，，鸭皮完好无损，简，直。像、变魔术一样，老师傅告诉。我、他练这个基本功就练了3年，每🛏天都。要。用鸡鸭练习，直到“闭着眼睛都能把骨头取出来”。

第三步：层层相套，巧夺天工

四种禽类全部去骨后，真正的“套叠”工作，就开始了：

1、先将鹌鹑塞进鸽子肚。子里 2、再将“鸽子包鹌鹑”塞，进、鸡肚子里 3、最后把“鸡包鸽包鹌鹑”塞进鸭肚子里这可不是简单粗。

暴地塞进去就行，需要调整位置，让每一层都均匀分布，外形饱满，塞好后，还要用针线把鸭脖处的开口缝合、整只鸭子看起来就像从未被处理过一样、完。

整。 🤕

第四步：精心烹制，火候是关键套四宝、的烹制、方法也很有讲究，传统做法是“蒸”：

1、将。

套好，的鸭子放入大碗中，，加入高汤、葱姜、料酒、等调料 2、上笼蒸3小、时。左，右，火候要控制得当，既要保证🏤内层完全熟透，又不能把外层蒸烂

3、蒸好后，将原汤滗出，勾芡后浇在鸭身上还有一种做，法是“炖”，将套好的鸭子放入砂锅中文火慢炖，让四种禽类的鲜味充。分，融合，，汤汁更加浓郁。

品尝套四宝：：一场味觉的层层惊喜

当套、四宝端上桌👳时，乍一看✋就是一只普通的蒸鸭，色泽金黄，香气扑鼻，但当你用筷子轻轻拨开鸭皮、奇迹就出现了——里面露出了鸡肉；再拨开鸡肉，里面是鸽肉；继续拨开鸽肉，最里面是鹌鹑肉，四层肉层层。分明，每一层都有不同的口感和风味。品，尝，套。四宝，建议按顺序吃：

第、一层：鸭肉——肥而不腻，皮滑肉嫩，带着浓郁的汤汁 第二层：鸡肉——细。嫩。爽。滑，吸收了鸭肉的鲜美

第三层：鸽肉——香嫩可口，肉质比鸡更紧实 第、四、层：鹌鹑肉——小巧精致，肉味。最、浓郁，是整道菜的精华每一层肉都浸润着其他层的汁水、味道层层递进，最后在口中融合成一种难以言喻的鲜美，，很多第一次吃的人都会惊叹： “原来肉和肉之，间，还能这样搭配！

”

套四宝背后的文化意义

套四宝不仅仅是一道菜，更是中原饮食文化的集中体现。1. 体现了“和而不同”的哲学思想四种禽类各有特色，但🤽通过巧妙的组合，不仅没有互相冲突，反而相得益彰、这就像中国传统文化中强调的“和而不同”——不同的事物可以和谐共处，共同创造出更，美好的结果。

2. 展现了精益求精的工匠。精神

从选材到去骨，从。套叠、到烹制，每一步都要求极致的精细和耐心，这种对完美的追求，正是中国传统手工艺人的精神写照。。

3. 承载了历史记忆

作为一道有着百年历史的老菜，套四🎏宝见证了开封从古都到现代城市的变迁，每一口都是历史的滋味，让人在品尝美食的同时，也能感受到文化的厚重。

初学者如何尝试套四宝

如果你也想尝试制作套四宝，这里有一些建议： 1、从简单开始：可以先尝试套两层（鸡套。鹌。鹑或鸭套鸡），熟练后再挑战四层

2、工。具。要。专业：准备一把细长的去骨刀和一把小剪刀，，会方便很多 3、保持耐心：第一次去骨失败很正常，不要灰心，多加练习

4、注意卫生：操作过程中要保持手部和工具的清洁 5、请教🚇老师傅：：如果有机会、可以到“又一新”或其他老字号餐馆请教、能得到最正宗的指导对于大多数初学者来说，直接去“又一新”品尝可能是更好的选择，毕竟，这道菜考验的是几十年积累的功夫，不是一朝一夕能掌握的。套四宝，这道来自开封“又。一新”的神奇菜肴、以其💿独特的工艺、丰富的层次和深厚的文化底蕴，成为了中国烹饪史上的一颗明珠，它告诉我们，♉美食不仅仅是填饱肚子，更是一种艺术、一种文化、一种对美好生活的追求。